Olive all’ascolana (ricetta originale)


 

Presentazione

Nel classico antipasto italiano, nei buffet e negli aperitivi sempre ricchi e abbondanti, non possono mancare le olive farcite all’ascolana, spesso fritte e servite calde; accompagnano anche secondi di carne, di verdura o passati e creme salate.

Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno da cui prendono il nome e sono buonissime. Le olive sono farcite all’interno con carme mista e all’esterno si assapora una delicata patina croccante e saporita.

Prepararle è molto semplice e veloce.

Scegliere accuratamente le olive è molto importante per la riuscita della ricetta. Generalmente si utilizzano olive grosse e tenere in salamoia, condite con semi di finocchio selvatico ed erbette miste.

Le olive ascolane che non sono consumate devono essere conservate in un luogo fresco e massimo per 3 giorni.

Ingredienti
  • 400 grammi di olive verdi in salamoia
  • 100 grammi di salciccia
  • 100 grammi di polpa di vitello
  • 2,5 dl di brodo di carne
  • 50 grammi di lardo
  • 250 grammi di pangrattato
  • 1 dl di vino bianco
  • Cipolla
  • 2 uova
  • Prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 noci di burro
  • Olio di semi
  • Noce moscata
  • Sale
Procedimento

Prima cosa da fare è denocciolare le olive con un coltello ben affilato; dovrete tagliare,  in pratica, l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo e girare intorno avendo cura di formare un nastro di un sol pezzo.

Tagliate a tronchetti la carne di vitello e la salciccia spellata e fatela rosolare in pentola con burro e cipolla.

Unite il lardo tagliato a dadini e sfumate con un po’ di vino.

Lasciate cuocere il tutto fino alla doratura degli ingredienti ed unire il brodo in seguito. A fuoco moderato lasciate insaporire il tutto.

Sgocciolate gli ingredienti e trasferiteli in una terrina lasciando nel tegame il fondo di cottura.  Nel brodo rimasto perciò, incorporate 2 cucchiai di pangrattato e mescolate accuratamente.

Passate nel mix la carne con il composto denso ottenuto di brodo e pangrattato.

Insaporite con prezzemolo, noce moscata, sale e inserite un uovo. Impastate con un cucchiaio di legno e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.

Con il ripieno formate tante sfere su cui avvolgere le olive snocciolate e passatele dapprima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

Friggete le vostre olive ascolane in olio caldo preriscaldato per 15 minuti.

Servite calde accompagnate da vino bianco come il Falerio dei Colli o il Gavi bianco.

Tempo massimo di preparazione: 40 minuti

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