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<p><img class="alignnone size-full wp-image-5506" src="https://www.ilmondodelledonne.net/wp-content/uploads/2019/09/iStock-936886268.jpg" alt="" width="724" height="483" /></p>
<p>Gustose, morbidi, croccanti, le patatine fritte sono un piatto, anche se poco salutare, tanto amato da grandi e piccini.</p>
<p>In molti stati europei, per patate fritte si intendono le patate soffritte e ricoperte con diverse salse e in Belgio, sono un vero e proprio patrimonio nazionale gastronomico caratterizzate da una succulenta doppia frittura, in grasso di manzo o di cavallo, che regala loro una deliziosa crosticina croccante.</p>
<h6><strong>Perchè l&#8217;Unione Europea ha consigliato di bollire le patate prima di soffriggerle?</strong></h6>
<p>Al momento però le croccanti patatine fritte sono purtroppo finite nel mirino della Commissione europea, che ha suggerito ai ristoratori di bollire le patate prima di soffriggerle, per limitare i danni dell’<strong>acrilammide</strong> sull’organismo umano.</p>
<p>L’acrilammide è una sostanza chimica, potenzialmente tossica, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’<strong>acrilammide</strong> e il suo metabolita, la <strong>glicidammide</strong>, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro.</p>
<h6><strong>I rimedi per ridurre i rischi</strong></h6>
<p>In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’<strong>acrilammide</strong> dalla dieta, la maggior parte dei consigli ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.</p>
<p>Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.</p>
<p>Nel caso delle patate fritte, di cui parlavamo prima, i rimedi consigliati dagli scienziati sono in linea con i suggerimenti della Commissione europea, che si traducono sostanzialmente in:</p>
<p>1) Sbollentare le patate prima di friggerle per ridurre il contenuto di zuccheri, responsabile della generazione dell’ acrilammide;</p>
<p>2) Cuocere le patate soltanto fino a leggera doratura;</p>
<p>Non conservare le patate in frigorifero: le basse temperature aumentano le quantità di zucchero, dando luogo in cottura a una maggiore formazione di acrilammide.</p>
<p>Il provvedimento ventilato dalla Commissione europea e relativo alla preventiva bollitura andrebbe purtroppo inevitabilmente a incidere sul caratteristico sapore delle patate.</p>